Hapendamine, marineerimine ja fermentatsioon – mis neil tegelikult vahet on?
Share
Hapendamine, marineerimine ja fermentatsioon – mis neil tegelikult vahet on?
Hapukapsas, kimchi, marineeritud sibul, toorõunaäädikas ja naturaalselt mullitav ingverijook tunduvad esmapilgul üsna erinevad. Ometi ühendab mitut neist üks maailma vanimaid toiduvalmistamise viise – fermentatsioon.
Fermentatsioon ei ole ainult viis toidu säilitamiseks. See muudab maitset, aroomi ja tekstuuri ning võib ühest toorainest luua midagi täiesti uut. Kapsast saab hapukapsas, piimast jogurt, õunamahlast siider ja sellest omakorda äädikas.
Aga mis vahe on fermentatsioonil ja hapendamisel? Miks marineeritud kurk ei ole sama mis hapendatud kurk? Milleks on vaja soola ja suhkrut? Kui kange peaks olema soolvesi? Ja kuidas jõuame hapukapsast ginger bug’i ja koduse õunaäädikani?
Alustame algusest.
Mis on fermentatsioon ja mis on hapendamine?
Neid kahte sõna kasutatakse sageli sünonüümidena, kuid päris sama asja need ei tähenda.
Fermentatsioon on lai termin. Mikroorganismid – näiteks bakterid ja pärmid – kasutavad tooraines olevaid ühendeid ning muudavad neid. Selle käigus võivad tekkida happed, alkohol, süsihappegaas ning terve hulk ühendeid, mis mõjutavad maitset ja aroomi.
Hapendamine on üks fermentatsiooni viisidest.
Köögiviljade hapendamisel toimub enamasti piimhappefermentatsioon. Piimhappebakterid kasutavad kapsas, kurgis või mõnes teises köögiviljas loomulikult leiduvaid suhkruid ning toodavad piimhapet. Toit muutub happelisemaks ning tekib meile tuttav hapendatud maitse.
Kõige lihtsam on meelde jätta nii:
Kõik hapendamine on fermentatsioon, kuid kõik fermentatsioon ei ole hapendamine.
Hea näide on äädikas. Selle valmistamisel toimub tavaliselt mitu etappi. Kõigepealt muudavad pärmid suhkrud alkoholiks. Seejärel muudavad äädikhappebakterid alkoholi äädikhappeks. Ginger bug on jälle omaette maailm: ingverist, suhkrust ja veest kasvatatakse aktiivne pärmide ja bakterite kultuur, mida saab kasutada naturaalselt gaseeritud jookide valmistamiseks. Fermentatsiooni maailm on seega palju suurem kui hapukapsas.
Hapendamine vs marineerimine
Siin on erinevus tegelikult väga lihtne:
hapendamisel tekib hape fermentatsiooni käigus, marineerimisel lisame happe ise.
| Hapendamine | Marineerimine | |
|---|---|---|
| Kust tuleb happesus? | Tekib fermentatsiooni käigus | Lisatakse enamasti äädikaga |
| Kes teeb töö? | Mikroorganismid | Marinaad |
| Kui kaua? | Päevadest nädalateni | Tundidest päevadeni |
| Maitse | Areneb ja muutub aja jooksul | Sõltub marinaadist |
| Elusad mikroorganismid | Kuumtöötlemata toidus võivad säilida | Ei ole meetodi eesmärk |
| Näide | Hapukapsas | Kiirmarineeritud punane sibul |
Seetõttu võib üks kurk olla hapendatud ja teine marineeritud, kuigi mõlemad maitsevad hapult.
Miks maitseb hapendatud toit teistmoodi?
Äädikas annab toidule happesuse. Fermentatsioon loob happesuse ja muudab samal ajal toorainet ennast.
Piimhappebakterite töö käigus ei teki ainult piimhape. Tekib ka teisi ühendeid, mis mõjutavad maitset ja aroomi. Sellepärast võib hästi fermenteeritud toidus olla lisaks hapukusele puuviljasust, umamit ja aroome, mida värskes tooraines veel ei olnud. Seda on lihtne märgata kapsaga. Värske kapsas, äädikaga marineeritud kapsas ja hapukapsas on üks ja sama tooraine, aga kolm väga erinevat maitsekogemust.
Just siin muutub fermentatsioon säilitamistehnikast toiduvalmistamise tehnikaks.
Miks pannakse hapendamisel soola?
Sool ei ole hapendamisel ainult maitse pärast. See aitab köögiviljast vett välja tõmmata ja soolvett moodustada. Samal ajal mõjutab sool mikroobset keskkonda: õigetes tingimustes saavad piimhappebakterid paremini domineerida ning paljude soovimatute mikroorganismide kasv on raskendatud. Hapukapsa puhul pole sageli vett vaja üldse juurde lisada. Sool ja kapsa muljumine tõmbavad kapsast välja piisavalt mahla, et kapsas saaks oma vedeliku alla jääda. Ja vedeliku all hoidmine on oluline. Hapnikuga kokkupuutuv pind loob tingimused, kus võivad areneda hallitused ja teised mikroorganismid, mida me oma hapendisse ei taha. Kapsas + sool võib tunduda väga lihtne kombinatsioon, kuid tegelikult on see üsna täpis teadus!
Millist soola hapendamiseks kasutada?
Kõige lihtsam valik on puhas, lisanditeta sool – näiteks meresool või kivisool. Jodeeritud sool ei tähenda automaatselt, et fermentatsioon ebaõnnestub, kuid kodus hapendamiseks on mugav valida jodeerimata ja paakumisvastaste aineteta sool. Mõned lauasoolades kasutatavad lisaained võivad näiteks soolvee hägusemaks muuta. Soola tasub alati kaaluda, mitte lusikaga mõõta. See on oluline, sest peen ja jäme sool võivad võtta lusikal sama palju ruumi, kuid nende kaal võib olla erinev.
Kui kange peaks soolvesi olema?
Paljude köögiviljade hapendamisel on hea lähtekoht 2–3% soolasisaldus, kuid täpne kogus sõltub toorainest ja konkreetsest retseptist.
Lihtsa soolvee puhul tähendab see:
2% soolvesi = 20 g soola 1 liitri vee kohta
2,5% soolvesi = 25 g soola 1 liitri vee kohta
3% soolvesi = 30 g soola 1 liitri vee kohta
Hapukapsa puhul eraldi soolvett tavaliselt ei valmistata. Siis arvutatakse sool kapsa kaalu järgi.
Hea lähtekoht on umbes 2% soola köögivilja kaalust:
1 kg kapsast + 20 g soola.
Soola ei tasu tunde järgi lihtsalt vähemaks jätta. Liiga vähene sool võib muuta protsessi ettearvamatumaks, liiga suur kogus aga aeglustada fermentatsiooni ja muuta lõpptulemuse ebameeldivalt soolaseks.
Erinevad köögiviljad ja fermentatsioonimeetodid vajavad veidi erinevaid tingimusi, seega tasub eriti alguses järgida läbiproovitud retsepti.
Aga suhkur?
Siin läheb fermentatsioon eriti huvitavaks. Kapsa hapendamisel ei ole tavaliselt vaja suhkrut lisada. Kapsas sisaldab juba suhkruid, mida piimhappebakterid saavad kasutada. Teistes fermentatsioonides lisatakse suhkrut teadlikult, sest suhkur on mikroorganismidele toit. Pärmid võivad muuta suhkrud alkoholiks ja süsihappegaasiks. Bakterid võivad toota neist erinevaid orgaanilisi happeid ja teisi ühendeid. Seetõttu ei tähenda suhkru lisamine fermentatsioonile tingimata seda, et lõpptulemus peab olema väga magus. Mikroorganismid kasutavad osa suhkrust protsessi käigus ära.
Ginger bug – ingver, suhkur ja natuke kannatust
Ginger bug on üks lihtsamaid näiteid sellest, kuidas suhkrut fermentatsioonis kasutatakse.
Põhi on väga lihtne:
värske ingver + vesi + suhkur.
Segu toidetakse järgmiste päevade jooksul ingveri ja suhkruga. Sobivates tingimustes hakkavad looduslikult esinevad mikroorganismid aktiivselt tegutsema ning vedelik muutub mullitavaks. Ginger bug ei ole valmis jook. See on fermentatsioonistarter. Aktiivset starterit saab lisada näiteks magustatud ingveri-, õuna-, marja- või teistele puuviljajookidele. Mikroorganismid jätkavad suhkrute kasutamist ning toodavad muu hulgas süsihappegaasi. Nii saab valmistada naturaalselt karboniseeritud jooke ilma tööstuslikult CO₂ lisamata. Üks purk ingverit võib seega olla algus tervele reale fermenteeritud jookidele. Koduse karboniseerimise puhul tuleb siiski olla tähelepanelik. Kinnises pudelis jätkuva fermentatsiooni käigus suureneb rõhk, mistõttu tuleb kasutada karboniseerimiseks sobivaid pudeleid ja järgida läbiproovitud retsepti.
Kas puuvilju ja marju saab ka hapendada?
Jah. Ja siin tasub katsetada. Ploomid, õunad, pirnid, viinamarjad, sõstrad, tikrid ja teised marjad võivad fermentatsioonis anda väga põnevaid tulemusi. Näiteks soolaga piimhappefermenteeritud ploom on midagi hoopis muud kui värske ploom. See võib olla korraga hapukas, soolakas, aromaatne ja umamine. Sellist ploomi saab kasutada kastmetes, juustude kõrval või roogades, kus muidu kasutaks sidrunit, äädikat või mõnda muud happelist komponenti. Ka fermenteeritud marjad ei pea jääma magustoidumaailma. Sõstar, tikker või vaarikas võib anda happesust salatikastmele või soolasele kastmele. Puuviljade puhul tuleb aga arvestada nende suurema suhkrusisaldusega. See tähendab, et pärmid võivad muutuda väga aktiivseks ning protsess võib liikuda kergemini alkohoolse fermentatsiooni suunas. Seetõttu tasub puuviljade ja marjade fermenteerimisel kasutada konkreetse meetodi jaoks läbiproovitud retsepti.
Miks hapendatud toidust nii palju räägitakse?
Üks põhjus on loomulikult maitse. Teine on mikroorganismid. Pastöriseerimata fermenteeritud toidus võivad säilida fermentatsioonis osalenud elusad mikroorganismid. Fermenteeritud toite uuritakse muu hulgas nende võimalike seoste tõttu soolestiku mikrobioomi ja ainevahetusega. Siin tasub aga suuri terviselubadusi vältida.
Kõik fermenteeritud toidud ei sisalda tingimata elusaid mikroorganisme ning fermenteeritud toit ei ole automaatselt probiootikum.
Kuumutamine ja pastöriseerimine võivad elusate mikroorganismide hulka oluliselt vähendada. Fermentatsioonist tasub seega mõelda esmalt kui suurepärasest toiduvalmistamise ja säilitamise tehnikast.
Kuidas poes päriselt hapendatud toodet ära tunda?
Vaata koostisosade nimekirja. Kui kurgipurgi koostises on äädikas, on selle happesus vähemalt osaliselt saadud lisatud happest. Traditsiooniliselt hapendatud kurgi happesus tekib seevastu piimhappefermentatsiooni käigus. Kui otsid toodet, milles võivad olla säilinud elusad mikroorganismid, vaata ka seda, kas toode on pastöriseeritud. Pastöriseerimine muudab toote stabiilsemaks, kuid kuumtöötlus vähendab või hävitab elusaid mikroorganisme. Seetõttu leiab pastöriseerimata hapukapsaid, kimchi’sid ja teisi aktiivseid fermente sageli külmletist.
Marineerimise trump on äädikas
Marineerimisel toimub kõik palju kiiremini. Äädikas annab happesuse kohe. Sool toob maitsed esile, suhkur tasakaalustab äädika teravust ning ürtide ja vürtsidega saab marinaadile anda väga erineva iseloomu. Sibul võib muutuda juba lühikese ajaga teravast ja vängest krõmpsuvaks, hapukaks ja kergelt magusaks lisandiks. Aga siin tekib järgmine küsimus:
milline äädikas valida? Sest valge äädikas ja hea õunaäädikas ei anna sugugi sama tulemust.
Valge äädikas
Puhas, terav ja üsna neutraalne. Sobib siis, kui tahad eelkõige happesust ega soovi äädikast palju lisaaroomi. Hea näiteks klassikaliste kurkide ja sibula jaoks. Pikemalt toatemperatuuril säilitatavate hoidiste puhul tuleb kindlasti järgida retseptis ette nähtud äädika happesust ja koguseid.
Õunaäädikas
Pehmem, puuviljasem ja aromaatsem. Sobib eriti hästi kapsa, peedi, porgandi, sibula ja õunaga. Kui marinaadis võiks äädikas olla ise üks maitsetest, mitte lihtsalt hape, on õunaäädikas väga hea valik.
Riisiäädikas
Mahedam ja delikaatsem. Hea kurgi, redise, kapsa ja ingveriga ning paljudes Aasia köökidest inspireeritud marinaadides ja kastmetes.
Veiniäädikas
Valge ja punase veini äädikad on aromaatsemad ning sobivad hästi tomati, paprika, sibula ja ürtidega.
Äädikat tasub valida natuke nagu õli – mitte ainult selle järgi, mida see tehniliselt teeb, vaid ka selle järgi, mida see toidule maitsena juurde annab.
Toorõunaäädikas ja see kummaline „mother“
Toorõunaäädika põhjas võib olla sade. Äädikas võib olla hägune ning pudelis võib hõljuda isegi želatiinne moodustis. See on nn mother ehk äädikaema. Õunaäädika valmistamisel toimub kõigepealt alkohoolne fermentatsioon:
suhkur → alkohol
Pärmid muudavad õunas leiduvad suhkrud alkoholiks. Seejärel hakkavad tegutsema äädikhappebakterid:
alkohol → äädikhape
Protsessi käigus võivad äädikhappebakterid moodustada bakteriaalset tselluloosi sisaldava kihi – seda nimetataksegi mother’iks. Filtreeritud äädikas eemaldatakse hägusus ja sade suuresti ära ning toodet võidakse pastöriseerida. Tooräädikas võivad need alles jääda. See tähendab, et hägusus või mother ei ole iseenesest märk sellest, et äädikas oleks halvaks läinud.
Kas õunaäädikas on tervislikum kui tavaline äädikas?
Õunaäädika ümber on tekkinud päris suur terviseoreool, kuid siin tasub eristada seda, mida teame, sellest, mida turundus lubab. Äädika üks olulisemaid komponente on äädikhape ning äädika mõju on uuritud muu hulgas seoses söögijärgse veresuhkru vastusega. See ei tähenda aga, et õunaäädikas või selles olev mother oleks imerohi. Toorõunaäädikas võib olla vähem töödeldud ning sisaldada õuntest ja fermentatsiooniprotsessist pärinevaid ühendeid, kuid köögis on hea õunaäädika kõige selgem eelis palju lihtsam maitse.
Hea õunaäädikas on puuviljane, aromaatne ja palju enamat kui lihtsalt hapu vedelik.
Miks mitte teha õunahooajal ise äädikat?
Õunahooaeg annab selleks suurepärase võimaluse. Äädika valmistamiseks ei pea kasutama ainult kõige ilusamaid õunu. Sõltuvalt retseptist saab kasutada ka väiksemaid vilju ning puhtaid koori ja südamikke pm. kõike mis jääb moosi tegemisest üle.
Hallitanud või mädanenud õunad fermentatsiooni ei kuulu. Protsessi võib lihtsustatult kokku võtta nii:
suhkur → alkohol → äädikhape
Kõigepealt teevad tööd pärmid, seejärel äädikhappebakterid. Tulemuseks võib olla aromaatne kodune õunaäädikas, mida saab kasutada salatikastmetes, külmkapimarinaadides, kastmetes ja toidu maitsestamisel.
Koduse äädika puhul on aga üks oluline piirang: selle happesus võib partiiti erineda.
Seetõttu ei tohiks kodust testimata äädikat kasutada toatemperatuuril säilitatavate hoidiste tegemiseks retseptides, mille ohutus sõltub täpselt kontrollitud happesusest.
Ja siis tee oma äädikast midagi veel huvitavamat
Valmis õunaäädikas on suurepärane baas maitsete ehitamiseks.
- Vaarikas + estragon – marjane ja ürdine äädikas salatitesse ja tomatile.
- Mustsõstar + rosmariin – sobib peedi, kapsa ja tugevamate maitsetega.
- Maasikas + basiilik – töötab suviste tomatite ja salatitega.
- Õun + tüümian – sobib juurviljade ja sibula juurde.
- Tšilli + küüslauk – annab äädika kastmetesse ja marinaadidesse.
Siin tasub aga teha veel üks oluline eristus.
Kui paned valmis õunaäädikasse vaarikad tõmbama, saad vaarikaga maitsestatud ehk infuseeritud õunaäädika. Kui aga vaarikas ise läbib kõigepealt alkohoolse fermentatsiooni ning seejärel äädikhappelise fermentatsiooni, valmistad päriselt vaarikaäädikat.
Need ei ole päris üks ja sama asi ning ka maitse võib olla väga erinev.
Hapukapsast vaarikaäädikani
Fermentatsiooni maailm ei lõpe hapukapsaga.
Kapsas + sool võib anda hapukapsa.
Ingver + suhkur + vesi võib anda ginger bug’i.
Ginger bug + magustatud puuviljajook võib anda naturaalselt mullitava fermenteeritud joogi.
Õun + fermentatsioon + aeg võib anda õunaäädika.
Ja valmis õunaäädikas + vaarikas võib anda täiesti uue maitsega äädika.
Ühe tehnika taga avaneb terve maailm.
Võib-olla ongi fermentatsiooni juures kõige põnevam see, et hea tooraine ei pea jääma selliseks, nagu ta põllult või puu otsast tuli.
Fermentatsioon annab võimaluse avastada, milleks see veel võimeline on.
