Raskemetallid meie toidus – kui puhas on tegelikult meie toit?

Kui räägime tervislikust toitumisest, keskendume sageli vitamiinidele, mineraalidele ja paljule muule. Vähem mõtleme aga sellele, et meie toit võib sisaldada ka raskemetalle ja muid saasteaineid, mis satuvad sinna läbi mulla, vee ja õhu.

Küsimus ei ole ainult “mahe või mitte-mahe”, vaid hoopis laiem: millises mullas ja millises keskkonnas meie toit kasvas.

Mis on raskemetallid ja miks nad on probleemiks?

Raskemetallid on looduslikult esinevad elemendid, mida leidub pinnases ja vees. Mõned neist on väikestes kogustes vajalikud (raud, tsink, vask), kuid teised – nagu plii, kaadmium, arseen ja elavhõbe – on toksilised ja kuhjuvad organismis.

• Plii – mõjutab närvisüsteemi ja laste arengut. Ohutut pliitaset ei ole olemas.
• Kaadmium – ladestub neerudes ja luudes; seotud neerupuudulikkuse ja luuhõrenemisega.
• Arseen – seotud südame-veresoonkonna haiguste ja teatud vähivormidega.
• Elavhõbe – eriti ohtlik loote ja väikelaste ajule; satub meile peamiselt kala kaudu.

Millistes toitudes on raskemetalle enim?

• Lehtköögiviljad – Spinat, salat, lehtkapsas – imavad raskemetalle hästi mullast.
• Juurköögiviljad – Kartul, peet, porgand, seller – otsene kontakt mullaga suurendab riski.
• Riis – Kasvab üleujutatud põldudel, kus arseen imendub hästi pinnasest ja veest.
• Kala ja mereannid – Suuremad kalad koguvad elavhõbedat, sest see liigub toiduahelas ülespoole.
• Kakao ja šokolaad – Lõuna-Ameerika päritolu kakaoubades võib olla kaadmiumi üle EL soovituse.

Aga mahetoit?

Mahetoit ei ole automaatselt raskemetallivaba. Kui pinnas on looduslikult metallirikas, võib ka mahetoit neid sisaldada. Küll aga:

• mahepõllumajandus ei kasuta sünteetilisi väetisi ega pestitsiide;
• mahetoit sisaldab sageli rohkem antioksüdante ja polüfenoole;
• kodumaine mahetoit on madalama riskiga, sest muldade ja vee kvaliteeti kontrollitakse regulaarselt.

Mida näitas Põllumajandus- ja Toiduameti aruanne 2024?

2024. aastal analüüsiti Eestis 284 toiduproovi. Uuritavaid aineid oli üksteist – raskemetallidest ja PFAS-idest kuni akrüülamiidi ja mükotoksiinideni.

97,5% kõigist proovitud toitudest vastas täielikult Euroopa Liidu nõuetele. Ületusi leiti vaid neljal juhul: üks maapähklivõi, kaks suitsutoodet ja üks friikartulite proov. Kõik muud tooted vastasid piirnormidele.

Mis täpsemalt uuriti ja mida leiti?

Raskemetallid (plii, kaadmium, elavhõbe, arseen, nikkel)

Kuhjuvad organismis ja võivad kahjustada närvisüsteemi, neerusid, luid ning loote arengut. Kõrgeimad tasemed olid kalades (elavhõbe) ja kakaos (kaadmium, nikkel), kuid kõik jäid piirnormi piiresse.  Kõik kalad sisaldavad mingil määral raskemetalle ja püsivaid saasteaineid.

Dioksiinid ja PCB-d

Tekivad tööstus- ja põlemisprotsessides, ladestuvad loomsetesse kudedesse ja rasvkoesse. Kõrgeimad väärtused olid Läänemere kalades (räim, kilu, siig), kuid kõik jäid piirnormi piiresse.

PFAS-ained (“igavesed kemikaalid”)

Kasutatakse pakendites, mitte­nakkuvates pannides, veekindlates materjalides ja vahtudes. Need ühendid ei lagune keskkonnas ega inimese organismis ning võivad aja jooksul koguneda verre ja kudedesse. PFAS-id mõjutavad immuunsüsteemi, hormonaalset tasakaalu ja võivad häirida ainevahetust. Kuna ohutut PFAS-i taset ei ole, on soovitatav neid vältida – eelistada PFAS-vabu tooteid.

2024. aasta seire käigus leiti PFAS-id väikestes kogustes Läänemere kalades, teistes toitudes mitte. Eeskätt räimes, kilus ja siias. Mageveekalades (ahven, latikas, haug) olid tasemed väiksemad. (Kõigist neist leiti ka raskemetalle.)

Eelista:

• Eestis kasvatatud mageveekalu (forell, säga, karpkala) – kui tootja kasutab puhast vett ja kvaliteetset sööta.
• Looduslikke noori mageveekalu (latikas, särg, koha).
• Ookeanipüügist väikekalu (sardiinid, anšoovised, makrellid).
  

Läänemere kalu tasub süüa harvem – nende saasteainete tase on küll lubatud piirides, kuid pikaajalisel tarbimisel võib risk koguneda. Kala on väärtuslik toiduaine, kuid selle puhtus sõltub päritolust ja tootja aususest.

Mükotoksiinid (nt aflatoksiinid)

Hallituse toksiinid, mis võivad tekkida pähklites, teraviljades ja kuivatatud toodetes, eriti siis, kui neid hoitakse niisketes või soojades tingimustes.
Aflatoksiinid on maksa kahjustavad ja kantserogeensed ühendid.
2024. aasta seires leiti, et üks Hiina päritolu maapähklivõi ületas aflatoksiini piirnormi enam kui 100 korda ning toode eemaldati turult. Probleem on sagedasem imporditud toodetes, eriti päritoluga piirkondadest, kus niiskus ja temperatuur on hallituse tekkeks soodsad.

Eelista kodumaiseid või Euroopa päritolu pähkleid ja pähklivõisid.

Kui soovid maapähklivõile alternatiive, sobivad hästi mandli-, sarapuupähkli-, päevalilleseemne- või kõrvitsaseemnevõi – need sisaldavad samaväärselt kasulikke rasvu, kuid hallituse risk on oluliselt väiksem.

PAH-ained (nt bensopüreen)

Tekivad suitsutamisel, grillimisel ja kõrgel temperatuuril, kui rasv tilgub kuumale pinnale. Need ühendid võivad moodustuda ka kodusel grillimisel, eriti siis, kui toit kõrbeb või suits satub otse toidule. 2024. aasta seirearuandes ületasid kaks suitsutoodet – nii liha- kui kalatooted – bensopüreeni piirnormi.

Miks vanasti suitsutatud toodetega probleeme ei olnud?

Varem suitsutati toitu aeglasemalt ja madalamal temperatuuril, enamasti välitingimustes, kus suits hajus loomulikult. Kasutati puhast ja töötlemata puitu ning toit ei olnud otse leegi kohal, mistõttu tekkis vähem tahma ja PAH-ühendeid. Tänapäeval on tootmine kiirem ja suletum – kasutatakse kõrgemat temperatuuri, väiksema ventilatsiooniga ahjusid ning mõnikord ka suitsuvedelikke, mis kõik võivad suurendada PAH-ide teket.

Ka keskkond oli varem puhtam – puit ja õhk ei olnud tööstusheite või liiklussaaste mõjupiirkonnas. Tänapäeval võib väike osa saasteid jõuda suitsu või toorainesse juba enne töötlemist. Lisaks olid suitsutatud tooted pigem hooajalised või piduroad, mitte igapäevane toidukaup. Kui midagi süüakse sagedamini, suureneb ka risk, et väikesed saastekogused organismis aja jooksul kuhjuvad.

Kuidas valida teadlikumalt

PAH-ained on seotud pikaajalisel kokkupuutel terviseriskidega, kuid nende teket saab oluliselt vähendada. Eelista naturaalset suitsutust ja väiketootjaid, kes kasutavad päris puitu ning aeglast, käsitöönduslikku suitsetamist. Selline meetod annab toidule loomuliku maitse ja vähendab PAH-ühendite teket. Väldi tööstuslikke, tugevalt suitsumaitselisi või suitsuvedelikuga tooteid – need võivad sisaldada rohkem jääkaineid ja kunstlikke ühendeid.

Nitraadid ja pestitsiidijäägid

Nitraate leidub looduslikult mullas ja taimekoes, kuid neid kasutatakse ka väetisena. Kõige rohkem nitraate koguneb leht- ja juurviljadesse – näiteks spinatis, salatis ja peedis. Väikeses koguses ei ole need ohtlikud, kuid liigsel tarbimisel võivad nitraadid muutuda nitrititeks, mis takistavad hapniku sidumist veres ja võivad pikaajaliselt suurendada terviseriske.

Pestitsiidijäägid tulenevad taimekaitsevahendite kasutamisest. Need võivad väikestes kogustes olla lubatud, kuid nende pidev koostoime koos teiste saasteainetega võib mõjutada hormonaalset ja närvisüsteemi tasakaalu. 2024. aasta toiduseirearuandes ei leitud ühtegi pestitsiidi ega nitraatide piirnormi ületust. Kõrgeim tulemus saadi salatis, kuid see jäi alla Euroopa Liidu piirväärtuse. Uuringud on näidanud, et köögiviljade leotamine söögisooda lahuses (umbes 1 tl soodat liitri vee kohta) aitab eemaldada pestitsiidijääke tõhusamalt kui pelgalt vee all pesemine – mõnel juhul isegi kuni 80–90%.

Akrüülamiid

Akrüülamiid tekib tärkliserikka toidu kuumutamisel, näiteks friikartulite, krõpsude ja küpsiste valmistamisel. 2024. aasta seirearuandes tuvastati piirnormi ületus vaid ühes friikartulite proovis.
Kokkuvõttes esineb akrüülamiidi toidus vähe, kuid selle teket aitab vähendada mõõdukas kuumutamine – kuldne toon on parem kui tumepruun.

Isegi kui tooted on normi piires, ei tähenda see, et risk puudub. Raskemetallid ja püsivad ühendid (nt PFAS-id, dioksiinid) võivad organismis kuhjuda. Inimene saab neid aineid iga päev mitmest allikast – toidust, veest, õhust ja isegi toidunõudest. Seetõttu on kõige olulisem vähendada tarbimist mitmest samast allikast korraga ja toetada keha loomulikke puhastusmehhanisme.

Toitumisharjumused ja piirkondlikud erinevused

Oluline on mõista, et meie keha on kohanenud selle keskkonnaga, kus me elame. Näiteks Aasias, kus süüakse igapäevaselt palju riisi ja kala, on toitumine, pinnas ja isegi mikrobioota teistsugused. Nende organismid on kohanenud väiksemate raskemetallide ja arseeni kogustega, mis võivad olla nende toidus loomulikult esindatud. Meie, põhjamaalased, aga ei ole harjunud sama koormusega – seetõttu võib sama kogus meile mõjuda teisiti.

See tähendab, et kõige turvalisem on süüa toitu, mis kasvab ja toodetakse meie oma piirkonnas. Kohalik toit sobitub paremini meie ainevahetuse, immuunsüsteemi ja keskkonnaga, pakkudes vähem riske ja paremat tasakaalu.

Kuidas keha raskemetallide ja muude saasteainete vastu toetada?

Keha püüab raskemetalle ja teisi saasteaineid siduda ning väljutada maksa, neerude ja soolestiku kaudu. Kui neid ühendeid tuleb liiga palju, võib keha üle koormuda. Õigete toitude, taimede ja toidulisanditega saab seda loomulikku protsessi toetada.

Toidud, mis aitavad siduda raskemetalle ja toetada maksa tööd

• Koriander ja petersell – aitavad raskemetalle siduda ja soodustavad nende väljutamist neerude kaudu.
• Küüslauk ja sibul – sisaldavad väävliühendeid, mis aktiveerivad maksa detoksikatsioonisüsteemi.
• Vetikaid (spirulina, klorella) – nende raku seinad seovad metalliioone ja vähendavad nende imendumist. (Kindlasti mahe ja testitud raskemetallide osas!)
• Kiudainerikkad toidud – täisteraviljad, kaunviljad ja köögiviljad seovad jääkaineid seedetraktis ja aitavad neid väljutada.
• Sidrun ja roheline tee – toetavad maksa antioksüdantset kaitset ja glutatiooni tootmist.

Kodumaised ravimtaimed

• Nõges – ergutab neerude tööd ja aitab jääkaineid kehast välja viia.
• Võilill – stimuleerib sapi tootmist ja toetab maksa taastumist.
• Pohla- ja mustikalehed – põletikuvastased, toetavad neerude tööd.
• Raudrohi ja kummel – aitavad seedimist ja maksa funktsiooni.
• Piparmünt ja meliss – leevendavad maksa- ja seedekoormust ning parandavad sapi eritumist.

Toidulisandid, mis toetavad keha puhastusmehhanisme

• Tsink ja seleen – vähendavad raskemetallide sidumist kudedes ja toetavad maksaensüüme.
• C-vitamiin – aitab metalliioone muuta lahustuvamaks, et need väljuksid neerude kaudu.
• Alfa-lipoehape (ALA) – seob vabu metalliioone ja toetab rakkude kaitset.
• N-atsetüültsüsteiin (NAC) – toetab glutatiooni tootmist maksas.
• Magneesium ja B-grupi vitamiinid – vajalikud maksa detoksikatsiooniensüümide tööks.

Igapäevased sammud riski vähendamiseks

• Eelista kodumaist ja mahetoitu.
• Pese ja koori juurvilju.
• Mitmekesista menüüd.
• Väldi liigselt töödeldud ja suitsutatud toite.
• Mitmekesistada kalatarbimist, vältides liialt Läänemere kalu (nt räim, kilu, siig).
• Kasuta ravimtaimi ja kiudainerikkaid toite.
• Hoia maks ja neerud töökorras – need on keha looduslikud filtrid.
  
• Küsi tootjatelt, kas nad testivad raskemetalle. Paljudel brändid kes testivad on see info olemas kodulehel.

Lõppsõna: kõik algab mullast

Raskemetalle ja muid saasteaineid ei saa täielikult vältida – neid leidub õhus, vees ja pinnases. Aga me saame teha teadlikke valikuid, mis vähendavad riski ja toetavad keha loomulikku puhastumisvõimet.

Kodumaine toit tähendab väiksemat riski ja paremat kontrolli. Mitmekesine menüü vähendab organismi koormust. Ravimtaimed ja kiudained toetavad keha loomulikku kaitset.

Tõeliselt kindlalt tead, mis su toidus on, ainult siis, kui kasvatad selle ise või tead inimest, kes seda teeb. Kõik muu põhineb usaldusel – usaldusel, et toidutootjad, tarnijad ja ametkonnad teevad oma tööd ausalt ja läbipaistvalt. See usaldus on habras, kuid hädavajalik – ja iga teadlik tarbija aitab seda tugevamaks muuta, kui ta küsib, uurib ja teeb valikuid, mis toetavad nii oma tervist kui loodust.

Artiklid sellel lehel on loodud selleks, et kasvatada teadlikkust ja julgustada tegema paremaid valikuid oma igapäevases elus. Eesmärk ei ole hirmutada, vaid avada teemasid, millest sageli ei räägita – et mõistaksid, kuidas toit, keskkond ja harjumused mõjutavad sinu heaolu. Jagame teadmisi ja tähelepanekuid oma kogemuse ja uurimistöö põhjal, tuginedes ka teaduslikele allikatele. See teave ei asenda professionaalset meditsiinilist nõu ega diagnoosi. Kuula oma keha, küsi küsimusi ja tee teadlikke samme parema tervise suunas.

Viited ja allikad

• Põllumajandus- ja Toiduamet (2025). Saasteained toidus 2024. aasta seirearuanne. https://pta.agri.ee/saasteained-toidus-2024
• EFSA (European Food Safety Authority). Aruanded raskemetallide, PFAS-ainete ja dioksiinide riskihindamise kohta.
• EFSA CONTAM Panel (2014): Arsenic in Food.
• EFSA CONTAM Panel (2018): Lead in Food.
• EFSA (2020): Risk to human health related to PFASs in food.
• World Health Organization (WHO). Lead poisoning and health (2023). https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/lead-poisoning-and-health
• British Journal of Nutrition (2014). Higher antioxidant and polyphenol content in organic crops.
• Journal of Nutrition (2009). Sulfur compounds in garlic and onion enhance hepatic detoxification enzymes.
• Yang, T., Luo, L., & Huang, L. et al. (2017).
  Effectiveness of Commercial and Homemade Washing Agents in Removing Pesticide Residues on and in Apples.
  Journal of Agricultural and Food Chemistry, 65(44), 9744–9752.
  DOI: 10.1021/acs.jafc.7b03118