Hapendamine vs marineerimine: mis vahe neil on ja kumb on kasulikum?

Hapukapsas, marineeritud sibul, kimchi, toorõunaäädikas ja naturaalselt mullitav ingverijook tunduvad esmapilgul üsna erinevad. Ometi ühendab mitut neist üks maailma vanimaid toiduvalmistamise viise – fermentatsioon.

Fermentatsioon ei ole ainult toidu säilitamine. See muudab maitset. Kapsast saab hapukapsas, piimast jogurt, õunamahlast siider ja sellest omakorda äädikas. Mõnikord töötavad bakterid, mõnikord pärmid ja sageli mõlemad.

Marineerimine on teine tehnika. Seal ei oota me, et mikroorganismid happesuse tekitaksid, vaid lisame selle ise – enamasti äädika kujul.

Just siit algab hapendamise ja marineerimise tegelik erinevus.

Kõigepealt: mis on fermentatsioon ja mis on hapendamine?

Neid kahte sõna kasutatakse sageli sünonüümidena, kuid need ei tähenda päris sama asja.

Fermentatsioon on suur katustermin. Mikroorganismid – näiteks bakterid ja pärmid – kasutavad tooraines olevaid ühendeid ning toodavad neist uusi. Tulemuseks võivad olla happed, alkohol, süsihappegaas ning terve hulk maitset ja aroomi mõjutavaid ühendeid.

Hapendamine on üks fermentatsiooni viisidest.

Köögiviljade hapendamisel toimub enamasti piimhappefermentatsioon. Piimhappebakterid kasutavad kapsas, kurgis või mõnes teises köögiviljas loomulikult leiduvaid suhkruid ning toodavad piimhapet. Toit muutub happelisemaks ja tekib meile tuttav hapendatud maitse.

Kõik hapendamine on seega fermentatsioon, kuid kõik fermentatsioon ei ole hapendamine.

Hea näide on õunaäädikas. Kõigepealt muudavad pärmid õunasuhkrud alkoholiks. Seejärel muudavad äädikhappebakterid alkoholi äädikhappeks. Ühes pudelis äädikas on seega toimunud juba kaks erinevat mikroobset protsessi.

Ginger bug on jälle omaette maailm: ingver, suhkur ja vesi kasvatatakse aktiivseks pärmide ja bakterite kultuuriks, mida saab kasutada naturaalselt gaseeritud jookide valmistamiseks.

Fermentatsioon on palju suurem maailm kui hapukapsas.

Hapendamine vs marineerimine

Siin on erinevus tegelikult väga lihtne.

Hapendamisel tekib hape toidu sees. Marineerimisel lisame happe ise.

	Hapendamine	Marineerimine
Kust tuleb happesus?	Tekib fermentatsiooni käigus	Lisatakse enamasti äädikaga
Kes teeb töö?	Mikroorganismid	Meie valmistatud marinaad
Kui kaua?	Päevadest nädalateni	Tundidest päevadeni
Maitse	Areneb ja muutub aja jooksul	Sõltub marinaadist
Elusad mikroorganismid	Kuumtöötlemata toidus võivad säilida	Tavaliselt mitte
Näide	Hapukapsas	Kiirmarineeritud punane sibul

Seetõttu võib üks kurk olla hapendatud ja teine marineeritud, kuigi mõlemad maitsevad hapult.

Miks maitseb hapendatud toit teistmoodi?

Äädikas annab toidule happesuse. Fermentatsioon loob happesuse ja muudab samal ajal toorainet.

Piimhappebakterite töö käigus ei teki ainult piimhape. Tekib ka teisi ühendeid, mis mõjutavad maitset ja aroomi. Sellepärast võib hästi fermenteeritud toidus olla lisaks hapule maitsele puuviljasust, umamit ja täiesti uusi aroome.

Seda on lihtne märgata kapsaga. Värske kapsas, äädikaga marineeritud kapsas ja hapukapsas on sama tooraine kolm väga erinevat väljendust.

Just siin muutub fermentatsioon säilitamistehnikast toiduvalmistamise tehnikaks.

Miks pannakse hapendamisel soola?

Mitte ainult maitse pärast.

Sool tõmbab köögiviljast vett välja ning aitab moodustada soolvee. Samal ajal loob see tingimused, kus piimhappebakteritel on lihtsam domineerida ja paljudel soovimatutel mikroorganismidel raskem paljuneda.

Hapukapsa puhul pole soolvett sageli vaja isegi juurde teha. Sool ja muljumine tõmbavad kapsast välja piisavalt mahla, et kapsas saaks oma vedeliku alla jääda.

Ja vedeliku all hoidmine on oluline. Hapnikuga kokkupuutuv pind annab hallitustele ja teistele soovimatutele mikroorganismidele hoopis teised võimalused.

Seega on kapsas + sool tegelikult üsna täpne süsteem.

Aga suhkur?

Siin läheb fermentatsioon eriti huvitavaks.

Kapsa hapendamisel ei ole tavaliselt vaja suhkrut lisada. Kapsas on seda juba piisavalt ning piimhappebakterid saavad kasutada tooraines looduslikult olevaid suhkruid.

Teistes fermentatsioonides lisatakse suhkrut teadlikult, sest suhkur on mikroorganismidele toit.

Pärmid võivad muuta suhkrud alkoholiks ja süsihappegaasiks. Bakterid võivad toota neist erinevaid orgaanilisi happeid.

Seetõttu ei tähenda suhkru lisamine fermentatsioonile tingimata seda, et lõpptulemus peab olema väga magus. Osa suhkrust kasutatakse protsessi käigus ära.

Ginger bug – suhkur paneb starteri elama

Ginger bug on üks lihtsamaid näiteid.

Värske ingver + vesi + suhkur.

Segu toidetakse järgmiste päevade jooksul ingveri ja suhkruga. Kui kõik läheb õigesti, hakkavad looduslikud pärmid ja bakterid paljunema ning vedelik muutub mullitavaks.

See on fermentatsioonistarter, mitte valmis jook.

Aktiivset ginger bug’i saab lisada näiteks magustatud ingveri-, õuna-, marja- või teistele puuviljajookidele. Mikroorganismid jätkavad suhkrute kasutamist ning toodavad muu hulgas süsihappegaasi. Nii saab valmistada naturaalselt karboniseeritud jooke ilma tööstuslikult CO₂ lisamata.

Üks purk ingverit võib seega olla algus tervele reale fermenteeritud jookidele.

Kas puuvilju ja marju saab ka hapendada?

Jah. Ja siin tasub katsetada.

Ploomid, õunad, pirnid, viinamarjad, sõstrad ja teised marjad võivad fermentatsioonis anda väga põnevaid tulemusi. Kuna puuviljades on palju suhkrut, tuleb aga arvestada, et protsess võib liikuda kergemini ka pärmide ja alkohoolse fermentatsiooni suunas.

Soolaga piimhappefermenteeritud ploom on näiteks midagi hoopis muud kui värske ploom: hapukas, soolakas, aromaatne ja tugeva umamiga. Seda võib kasutada kastmetes, juustude kõrval või seal, kus muidu kasutaks sidrunit, äädikat või mõnda muud happelist komponenti.

Ka fermenteeritud marjad ei pea jääma magustoidumaailma. Sõstar, tikker või vaarikas võib anda happesust salatikastmele või kastmele.

Puuviljade fermenteerimisel tasub siiski kasutada konkreetse meetodi jaoks läbiproovitud retsepti. Rohke suhkur, pärmid, bakterid, hapnik ja temperatuur võivad viia fermentatsiooni väga erinevates suundades.

Miks hapendatud toidust nii palju räägitakse?

Üks põhjus on mikroorganismid. Pastöriseerimata hapendatud toidus võivad säilida fermentatsioonis osalenud elusad mikroorganismid. Fermenteeritud toite uuritakse muu hulgas nende võimaliku mõju tõttu soolestiku mikrobioomile ja seedimisele.

Kuidas poes päriselt hapendatud toodet ära tunda?

Vaata etiketti. Kui kurgipurgi koostises on äädikas, on selle happesus vähemalt osaliselt saadud marinaadist. Traditsiooniliselt hapendatud kurgi happesus tekib piimhappefermentatsiooni käigus.

Kui otsid just elusaid mikroorganisme sisaldavat toodet, vaata ka sõna pastöriseeritud. Pastöriseerimine aitab toodet kauem säilitada, kuid kuumutamine vähendab või hävitab elusad mikroorganismid.

Seetõttu leiab pastöriseerimata hapukapsaid ja teisi elusaid fermente sageli külmletist.

Marineerimise trump on äädikas

Marineerimisel toimub kõik kiiremini. Äädikas annab happesuse kohe. Sool toob maitset esile, suhkur tasakaalustab äädika teravust ning ürtide ja vürtsidega saab anda marinaadile väga erineva iseloomu. Punane sibul võib muutuda juba tunniga teravast ja vängest krõmpsuvaks, hapukaks ja kergelt magusaks lisandiks.

Aga siin tekib järgmine küsimus: milline äädikas?

Sest valge äädikas ja hea toorõunaäädikas ei anna sugugi sama tulemust.

Valge, õuna-, riisi- või veiniäädikas?

Valge äädikas

Puhas, terav ja üsna neutraalne. Sobib siis, kui tahad happesust, kuid ei soovi äädikast palju lisaaroomi. Hea klassikaliste kurkide, sibula ja pikemalt säilitatavate hoidiste jaoks – viimaste puhul tuleb muidugi jälgida retseptis nõutud happesust.

Õunaäädikas

Pehmem, puuviljasem ja aromaatsem. Sobib eriti hästi kapsa, peedi, porgandi, sibula ja õunaga. Kui marinaadis võiks äädikas olla ise üks maitsetest, mitte lihtsalt hape, on õunaäädikas hea valik.

Riisiäädikas

Mahedam ja delikaatsem. Hea kurkide, redise, kapsa, ingveri ja Aasia maitsetega.

Veiniäädikas

Valge ja punase veini äädikad on aromaatsemad ning sobivad hästi tomati, paprika, sibula ja ürtidega.

Äädikat tasub valida nagu õli: mitte ainult selle järgi, mida see tehniliselt teeb, vaid mida see toidule maitsena juurde annab.

Toorõunaäädikas ja see kummaline „mother“

Toorõunaäädika põhjas võib olla sade, äädikas võib olla hägune ning pudelis võib hõljuda isegi želatiinne moodustis.

See on mother.

Õunaäädika valmistamisel toimub kõigepealt alkohoolne fermentatsioon: pärmid muudavad õunasuhkrud alkoholiks. Seejärel muudavad äädikhappebakterid alkoholi äädikhappeks. Selle protsessi käigus võib moodustuda bakteriaalset tselluloosi sisaldav mother. Filtreeritud ja pastöriseeritud äädikas eemaldatakse hägusus ja mother tavaliselt ära. Toorõunaäädikas jäetakse need alles.

Kas õunaäädikas on tervislikum kui tavaline äädikas?

Õunaäädika ümber on tekkinud päris suur terviseoreool, kuid siin tasub eristada seda, mida teame, sellest, mida turundus lubab. Äädika üks olulisemaid ühendeid on äädikhape. Selle mõju on uuritud muu hulgas seoses söögijärgse veresuhkruga. Toorõunaäädikas võib sisaldada õuntest ja fermentatsioonist pärinevaid ühendeid ning on vähem töödeldud kui filtreeritud ja pastöriseeritud äädikas. 

Miks mitte teha sel aastal ise toorõunaäädikat?

Eesti õunahooaeg annab selleks üsna hea põhjuse. Äädika jaoks ei ole vaja kõige ilusamaid õunu. Kasutada saab ka väiksemaid vilju ning puhtaid koori ja südamikke. Hallitanud või mädanenud õunad sinna ei kuulu.

Suhkur → alkohol → äädikhape.

Kõigepealt teevad tööd pärmid, seejärel äädikhappebakterid. Tulemuseks on toorõunaäädikas, mida saab kasutada salatikastmetes, külmkapimarinaadides ja toidu maitsestamisel.

Meie koduse toorõunaäädika retsepti leiad siit.

Koduse äädika happesus võib partiiti erineda, mistõttu ei tasu seda kasutada kontrollitud happesust nõudvate toatemperatuuril säilitatavate hoidiste tegemiseks.

Ja siis tee oma äädikast midagi veel huvitavamat

Valmis õunaäädikas on väga hea baas maitsete ehitamiseks.

Vaarikas + estragon annab marjase ja ürdise äädika salatitesse ja tomatile.

Mustsõstar + rosmariin sobib peedi, kapsa ja tugevamate maitsetega.

Maasikas + basiilik töötab suviste tomatite ja salatitega.

Õun + tüümian sobib juurviljade ja sibula juurde.

Tšilli + küüslauk annab äädika, mida saab kasutada kastmetes ja marinaadides.

Kui paned valmis õunaäädikasse vaarikad tõmbama, valmistad vaarikaga infuseeritud õunaäädikat.

Kui vaarikas läbib ise esmalt alkohoolse fermentatsiooni ja seejärel äädikhappelise fermentatsiooni, valmistad juba päriselt vaarikaäädikat.

Need kaks asja annavad ka maitselt erineva tulemuse.

Hapukapsast vaarikaäädikani

Fermentatsiooni maailm ei lõpe hapukapsaga.

Kapsas + sool võib anda hapukapsa.
Ingver + suhkur + vesi võib anda ginger bug’i.
Ginger bug + puuviljajook võib anda naturaalselt mullitava fermenteeritud joogi.
Õun + fermentatsioon + aeg võib anda õunaäädika.
Ja valmis õunaäädikas + vaarikas võib anda täiesti uue maitsega äädika.

Üks tehnika avab väga palju võimalusi.

Hea tooraine ei pea jääma selliseks, nagu ta põllult või puu otsast tuli. Fermentatsioon annab võimaluse vaadata, milleks see veel võimeline on.