Kvaliteetne pasta: kuidas valida poes pastat?
Share
Pasta on lihtne. Või vähemalt tundub nii. Poes on riiulid täis erinevaid pakendeid ja neid on sageli raske eristada — kõik näevad pealtnäha sarnased välja.
Ometi on pastade maailm täis pisikesi erinevusi, mis mõjutavad nii maitset, tekstuuri, toiteväärtust kui ka seda, kuidas keha sellele reageerib.
Kui tead, mida otsida, on vahe odava ja päriselt hea pasta vahel märgatav — nii pannil, taldrikul kui ka enesetundes.
See artikkel aitab sul mõista, mis teeb pastast kvaliteetse toote, miks kõik pastad ei ole ühesuguse värviga ning miks kuivatustehnika ja vormid loevad rohkem, kui esmapilgul arvata oskame.
Miks on pasta kollane?
Pasta kollane värv ei tule värvainetest (vähemalt kvaliteetse pasta puhul), vaid kolmest peamisest tegurist.
-
Durum-nisu looduslik pigment (karotenoidid)
Durum-nisu sisaldab looduslikke kollaseid pigmente, mis annavad pastale selle iseloomuliku tooni. Kvaliteetse nisu puhul on värv sügavam ja rahulikum, mitte ere ega silmatorkav. -
Kuivatusprotsess
Kuivatamise temperatuur ja kestvus mõjutavad, kui palju looduslik värv säilib. Aeglane ja madalamal temperatuuril kuivatamine hoiab tooni loomulikuna, samas kui kõrge kuumus võib muuta värvi ebaloomulikult erksaks. -
Vormistamise viis
Pronks- ja teflonvormid mõjutavad valguse peegeldumist pasta pinnalt. Läikiv pind tundub visuaalselt kollasem, matt pind aga loomulikum.
Mis näitab pasta kvaliteeti?
-
Mahe, sügavam kollane toon
Viitab kvaliteetsele durum-nisule ja hoolikale tootmisprotsessile. Toon on tasakaalus ja naturaalne, mitte ere ega kunstlik. Tavaliselt tähendab see, et pastat ei ole kuivatatud liiga kõrgel temperatuuril. -
Kerge matt või kahkjas pind
Matt pind tekib enamasti pronksvormide kasutamisel. See ei ole ainult esteetiline detail — mikroskoopiline karedus aitab kastmel pastaga paremini haakuda ning annab roale rohkem maitset igas ampsus. -
Liiga ere, intensiivne kollasus
Väga erk kollane toon viitab sageli odavamale nisule või kiirkuivatamisele kõrgel temperatuuril. Selline pasta näeb küll ilus välja, kuid tekstuur on tihti sile ja maitse jääb lamedaks. Keetes võib see muutuda kummiseks või laguneda.
Vormide mõju: pronks vs teflon
Pronksvormid (trafilatura al bronzo) on traditsiooniline Itaalia pastatootmise meetod, kus tainas surutakse läbi pronksist valmistatud vormide. Selle tulemusena jääb pasta pind kergelt kare ja poorne, mis aitab kastmel pastale hästi kinnituda. Just see kare tekstuur annab pastale parema „hammustuse“ ja sügavama maitseelamuse, muutes selle eriti sobivaks rikkalike ja tükiliste kastmete jaoks.
Teflonvormid
Teflonvormid annavad pastale väga sileda ja läikiva pinna. Need on tööstuses populaarsed, sest on vastupidavad ja võimaldavad kiiremat tootmist. Tulemuseks on pasta, millele kaste ei jää hästi külge ning mille tekstuur on sageli tühi.
Kuidas kuivatustehnika mõjutab pasta kvaliteeti?
Pasta võib olla tehtud heast toorainest, kuid vale kuivatamine võib suure osa kvaliteedist ära võtta.
Aeglane kuivatamine (alla 60 °C, 24–72 tundi)
Aeglane kuivatamine annab pastale aega kuivada ilma sisemist struktuuri kahjustamata. Gluteeni struktuur säilib elastne, tärklis käitub loomulikult ning pasta jääb keetes stabiilselt al dente. Madalam temperatuur aitab säilitada ka nisu looduslikku maitset ja toiteväärtust, mistõttu on sellise pasta maitse sügavam ja ümaram. Samuti on aeglaselt kuivatatud pasta üldjuhul kergemini seeditav ning ei tekita pärast söömist raskustunnet.
Kiirkuivatamine kõrgel kuumusel (80–150 °C)
Kõrge temperatuur muudab gluteeni struktuuri tihedamaks, tärklis lukustub kiiremini ning osa toiteväärtusest võib kaduda. Selline pasta võib keedes muutuda kummiseks või laguneda. Kiirkuivatamine mõjutab ka pasta välimust — kõrgel kuumusel kuivatatud pasta on sageli ebaloomulikult erk kollane ja sile, sest pind sulgub kiiremini ja peegeldab rohkem valgust.
Kvaliteet vs odav pasta: mis kehas toimub?
Kõrgel kuumusel kuivatatud pasta laguneb kehas kiiremini, võib tõsta veresuhkrut järsemalt ja tekitada raskustunnet. Sageli peetakse seda ekslikult gluteeniprobleemiks.
Aeglaselt kuivatatud pasta laguneb ühtlasemalt, seedub kergemini ja hoiab enesetunde stabiilsemana ka pärast sööki.
Miks eelistada mahedast durum-nisust pastat?
Mahe durum-nisu tähendab eelkõige puhtamat algtoorainet. Nisu kasvatamisel ei kasutata glüfosaati ega sünteetilisi pestitsiide, mis tähendab, et terad jõuavad töötlemisse võimalikult loomulikul kujul. See mõjutab nii pasta maitset kui ka seda, kuidas keha sellele reageerib.
Maheda durum-nisu valgusisaldus on sageli kõrgem ja stabiilsem, mis aitab kaasa tugevamale gluteenistruktuurile. Selle tulemusena püsib pasta keedes paremini al dente, ei lagune ning tekstuur jääb ühtlasem. Ka tärklise käitumine on kontrollitum, mistõttu kaste haakub pastaga loomulikumalt ja roog tundub terviklikum.
Lisaks on mahedast toorainest valmistatud pasta maitse täidlasem ja puhtam. Maitses ei ole teravust ega „lõikavat“ nooti, mida mõnikord odavamate nisusegude puhul tunda võib. See teeb vahe eriti märgatavaks just lihtsate kastmete puhul, kus pasta ise peab kandma osa maitsest.
Kui lisada mahe tooraine juurde ka pronksvormid ja aeglane kuivatamine, tekib kooslus, kus iga tootmisetapp toetab järgmist. See ei tähenda, et tavaline pasta oleks alati halb, kuid mahe durum-nisu koos hoolika tootmisega annab järjepidevalt parema tulemuse — nii maitses, tekstuuris kui ka enesetundes pärast söömist.
Kuidas poes kvaliteetset pastat ära tunda?
Pakilt tasub otsida teatud märksõnu, kuigi need ei ole enamasti eesti keeles märgitud. Kvaliteetpasta tootjad kasutavad sageli itaalia- või ingliskeelseid termineid, mistõttu on hea teada, mida need tähendavad.
-
Trafilatura al bronzo / bronze-cut
Tähendab, et pasta on vormitud pronksvormides. See annab pastale kergelt kareda ja mati pinna, mille külge kaste paremini kinnitub. -
Slow-dried / essiccazione lenta
Viitab aeglasele kuivatamisele madalamal temperatuuril. Selline kuivatustehnika aitab säilitada pasta tekstuuri, maitset ja seeduvust. -
100% durum wheat semolina
Näitab, et pasta on valmistatud ainult durum-nisust, mitte segujahudest või pehmest nisust. -
Organic / bio / mahe
Viitab mahedale toorainele. Eesti keeles on see enamasti märgitud sõnaga mahe, kuid rahvusvahelistel toodetel kasutatakse sageli ingliskeelseid tähiseid.
Kui pakil neid termineid kirjas ei ole, saab kvaliteeti hinnata ka pastat ennast vaadates. Head märgid on matt pind, naturaalne kollane toon ja ühtlane kuju.
Väldi erkkollast ja läikivat pastat mis on enamasti märk madalamast kvaliteedist!
Soovitatud kvaliteetsed pastabrändid
Kõrgeim kvaliteet: Rummo, De Cecco, La Molisana, Setaro, Gragnanos
Mahepasta: Girolomoni, Alce Nero
Neile, kes soovivad pastamaailma sügavamalt mõista, pakuvad head sissevaadet mitmed Itaalia pastameistrite lood ja dokumentaalid. Eriti soovitatav on vaadata käsitööpasta tootmist Gragnanos ning lugeda Marcella Hazani või Massimo Bottura mõtteid pasta rollist Itaalia köögis. Kui mõistad, kuidas pasta sünnib, muutub ka valik poes loomulikumaks.
Foto: Eva Bronzini
